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面点的制作方法(面点的制作方法)

公羊烁妮
导读大家好,精选小编来为大家解答以上的问题。面点的制作方法,面点的制作方法很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!目前糕点分为中点和西...

大家好,精选小编来为大家解答以上的问题。面点的制作方法,面点的制作方法很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

目前糕点分为中点和西点,涵盖的内容非常广泛。广义上是指用各种谷物(大米、小麦、杂粮等)制成的各种主食、点心、小吃。)、豆类、水果、鱼虾和块根类蔬菜为原料,以及各种馅料(有些是不配馅料的)。狭义上是指面食小吃和各种用面粉、米粉等杂粮混合成面团的小吃。中国的糕点种类繁多,颜色复杂。具体分类方法如下:按原料分类,可分为小麦制品、米制品、杂粮制品和其他制品;按烹调方法分类,可分为蒸、煮、炸、烙、炸、烤及综合烹调方法的制品;按形态分类,可分为米、粥、饼、糕、面、粉、条、块、卷、包、饺、汤、冻等。按面团的分类,可分为掺水面团、发酵面团、糕点面团、米粉面团和其他面团。制作糕点的原料按其功能可分为三类:主原料、馅料原料、调味料和辅助原料。1。主要原料制作糕点的主要原料是粮食(包括面粉、大米、米粉、杂粮)。它的主要作用是和面做皮,所以被称为“皮原料”。【面粉】面粉是制作糕点的重要原料。它的主要成分是蛋白质、糖、脂肪、水、灰分和维生素。蛋白质蛋白质是面粉的重要成分,约占7。2%~12。2%。面粉中的蛋白质种类很多,其中最主要的是醇溶蛋白和麦麸蛋白,它们占面粉中总蛋白质含量的80%以上,是面筋(俗称“面筋”)的主要成分。糖粉含糖量最多,占70% ~ 80%,包括淀粉、纤维素、半纤维素和低分子糖。其中淀粉占总糖的99%以上。脂肪粉中脂肪含量约为1。3%~1。8%。水、灰分、维生素粉水分含量为12% ~ 14%;灰分是指矿物质,其含量约为0。5%~1。4%;维生素有很多种,包括脂溶性维生素A、维生素E和水溶性B族维生素。【大米】大米分为籼米、粳米、糯米三类。可以做成干饭,粥,磨成米粉。籼米的特点是硬度适中,粘度小,膨胀性大。主要用来做干饭和粥;磨成粉后,还可以做成零食、小吃。籼米粉做成的面团比较硬,可以发酵使用。粳稻的特点是硬度高,粘度比糯米低,膨胀性比糯米高,出米率比籼稻低。纯粳米粉拌成的面团一般不用于发酵。糯米糯米也叫糯米。其特点是高粘度、低膨胀、低硬度,成熟后透明,出米率低于粳稻。糯米可以直接做成八宝饭、汤圆、年糕、粽子等。也可以磨成粉,和其他米粉混合,做成各种有特色的粘糕。纯糯米粉做的面团不能用于发酵。【杂粮】用于制作糕点的杂粮有玉米、小米、高粱米、小麦、荞麦、红薯等。(1)玉米玉米磨成粉,可以用来做包子、丝糕、寒地白凉粉、各种爬山虎、水糕。与面粉混合后,可制成各种发酵点心。它还可以制作各种蛋糕、饼干等。小米的特点是颗粒小,光滑坚硬,颜色偏黄。小米可以用来做小米干饭和小米粥。磨成粉后,可以做成馒头、丝糕、各种糕点。与面粉混合后,还可以制作各种发酵食品。(3)高粱剥皮后就是高粱米,也叫糯米。粳稻高粱米可以用来做干饭、粥等。糯高粱米磨成粉后,可以做成饼、球、糕等食品。高粱也是酿酒、醋、淀粉和麦芽糖的原料。大麦大麦最大的用途是制啤酒和麦芽糖。它可以其淀粉含量高,软而甜,与其他粉末混合时有助于发酵。鲜红薯(蒸熟)可以煮熟捣碎,拌入米粉、面粉等。制作各种糕点、丸子、包子、饺子、蛋糕等。该干粉还可以代替面粉制作蛋糕、布丁等点心;它还可以酿酒、制糖和淀粉。2。馅料原料馅料原料是糕点制作原料的重要组成部分,很多糕点都需要用馅料制作。我国糕点馅料丰富,包括肉类(包括鸡蛋和蛋制品)、蔬菜(包括豆类和豆制品)、水产品、水果和蜜饯制品。3。调料和辅助原料调料和辅助原料是制作糕点不可缺少的原料。常用的主要有油、糖、牛奶、鸡蛋和添加剂。【油脂】常用的油脂有动物脂肪和植物油。动物油脂主要有猪油(又称大油、白油)、黄油、人造黄油(即人造黄油)。植物油主要有花生油、大豆油、芝麻油(芝麻油)、玉米油、葵花油、菜籽油、菜籽油、椰子油、米糠油、棉籽油、氢化油等。其中以芝麻油、花生油、大豆油的品质最好。此外,还有两种新的食用油,——健康油和复合维生素油。【糖】制作糕点常用的糖主要有白糖和麦芽糖,此外还有蜂蜜、葡萄糖浆和糖精。(1)糖糖是用甘蔗、甜菜等制成的。根据糖的颜色,可分为红糖和白糖。按形状和加工程度可分为白糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖、红糖。麦芽糖,俗称糖浆、米浆,由谷物淀粉经淀粉酶水解制成。它的主要成分是麦芽糖和糊精。蜂蜜蜂蜜是蜜蜂采花制成的。通常是透明或半透明的粘稠液体,有花香,一般用于特色糕点。葡萄糖浆葡萄皮浆又称淀粉糖浆、液体葡萄糖等。俗称化学糖浆。主要成分是葡萄糖。糖精糖精也叫假糖。这是一种从煤焦油中提取的人工甜味剂。糖精对人体无益。卫生部规定,糖精最大量不得超过万分之一点五。【鸡蛋】鸡蛋广泛用于面食的制作。除了做馅料,更重要的是可以增加产品的风味和鲜艳的颜色(烘焙时更容易上色),保持产品的柔软度。鸡蛋种类繁多,大致可分为鲜蛋、冻蛋、蛋粉和加工蛋(咸蛋、皮蛋等。).【乳制品】面食生产中常用的乳制品有鲜奶、炼乳、奶粉、脱脂奶粉。【膨松剂】膨松剂是制作发酵面团的重要材料。在面团中引入膨松剂,可使面团组织膨松膨胀,使产品体积增大,口感柔软。膨松剂的种类很多,大致可以分为三大类:酵母、面肥、化学膨松剂。①酵母酵母的种类主要有液体鲜酵母(有的地区叫“酵水”)、压榨鲜酵母和活性干酵母3种。②面肥面肥即含有酵母的种面。使用面肥发酵,是面点制作中发酵面点的传统方法。面肥内除含有酵母外,还含有较多的醋酸菌等杂菌,在发酵过程中,杂菌繁殖产生酸味。  所以,采用面肥发酵的方法,发酵后必须加碱进行中和。③化学膨松剂大体可分为两类:一类通称发粉,如小苏打、氨粉、发酵粉(又名泡打粉);一类即矾碱盐。【水】水在面点制作中的作用是:调节面团的稠稀,便于淀粉膨胀和糊化,促进面粉中的面筋生成;促进酶对蛋白质和淀粉的水解,生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖;调节面团的温度,便于酵母的迅速生长和繁殖;溶解盐、糖及其它可溶性原料;熟制时作为传热介质;制品本身含一定量水分,可使其柔软湿润。  【食盐】食盐是制作面点不可缺少的辅料,除调制馅心需用食盐调味外,调制面团也需用适量的食盐。面团中掺入适量的食盐,可起以下作用:①增强面团劲力;②改善成品色泽;③调节发酵速度。【冻粉】冻粉亦称琼脂。冻粉可作制作糕点的胶冻剂。  【添加剂】①色素色素是改善面点制品色泽的辅料。卫生部规定:目前只准使用���脂红、柠檬黄、亮蓝和靛蓝4种,且使用量为万分之一以内。制作面点时常用植物天然色素着色。例如:将菠菜叶捣烂,挤汁,再加少许石灰水使其澄清和入面团,制出的成品色泽青翠,带有清香,用苋菜叶(红的)捣汁和入面团,则可装成红色;用南瓜去皮蒸烂后掺入干粉中揉制,可制成橙黄色和黄色,且带有甜味的成品。  还可利用可可、咖啡等食品本色来美化,或利用微生物着色剂(如红曲、桅子黄)等。②香精香精是用多种香料调合而成的:香料包括天然香料和合成香料。天然香料对人体无害,合成香料则不能超过0。15%~0。25%。【其它原料】制作面点的调料和辅助原料,除上述外,还有酱油、各类酒、胡椒粉、味精、可可粉、巧克力、柠檬酸、玫瑰酱、桂花酱以及糖浆、果酱、洋菜蛋白糖、白脱淇淋、白帽、粉糖、芝麻、花生、栗子等。  【附:糖浆制作】糖浆是白砂糖或绵白糖加适量的水、饴糖、蜂蜜等经加热熬成的粘性液体。按熬制的程度不同,可分为亮浆、砂浆、沾浆和稀浆4种。①亮浆亮浆也称明浆或露水浆,一般每500克糖加水150~200毫升,加热到110C时(用手拔丝,丝可拉长到4厘米左右即可),加入葡萄糠浆(可用饴糖代替)150毫升左右,再加热到110(即可。  ②砂浆砂浆又称翻浆或暗浆。一般每500克糖加150毫升水,加热到110℃(起“白霜”)即可。③沾浆制法同亮浆,熬制时火候比亮浆稍轻一些。④稀浆制法同亮浆,但加水量为250毫升左右,加葡萄糖浆500毫升左右、火候比沾浆再轻一些。  面团制作面点,首先要调制面团。调制面团包括和面和揉面两个过程。和面就是将各种粮食粉料与适量的水、油、蛋和填料等掺合在一起,和成一个整体的团块(包括稀软团块和糊浆状面糊)。揉面就是将和好的整体团块进一步加工成适合各类制品制作需要的面团。  面团调制主要有水调面团、膨松面团、油酥面团、米粉面团等。水调面团水调面团,即面粉掺水(有的加入少量食盐、食碱等)调制的面团。水调面团又可分为冷水面团、热水面团和温水面团。1。冷水面团冷水面团是用30℃以下的冷水调制的。  适宜制作水饺、馄饨、面条、春卷皮等。调制冷水面团,要经过下粉、掺水、拌和、揉搓等过程,在调制中要注意以下几个问题:①水温适当夏季要掺入少量的食盐,防止面团“掉劲”。②使劲揉搓直至面团十分光滑、不粘手为止。③掌握掺水比例大多数品种面粉和水的比例为2:1,要分多次掺入。  ④静置饧面调制好的面团,要用洁净湿布盖好(防止风干发生结皮现象),静置一段时间(即饧面)。饧面的时间一般为10~15分钟,有的也可饧半小时左右。2。热水面团热水面团是用60℃以上的热水调制的。适宜制作蒸饺、烧麦、春饼、单饼、苏式月饼等。  调制热水面团的水温多数都在90℃左右。调制时要经过下粉、浇水、拌粉、揉团、散发热气等过程。在调制过程中要注意以下问题:①热水要浇匀边浇边拌和,均匀烫熟而不夹生。②洒冷水揉团热水和面只能进行初步拌和,揉团前必须均匀地洒些冷水。  ③散发面团中热气方法是将和好的面团摊开或切成小块,使热气散发。④吃水量要准确在调制过程中一次掺完、掺足,不可在成团后调整。3。温水面团温水面团是用50℃左右的水调制的。适宜制作各种花色饺子、筋饼、家常饼、大饼等。温水面团的调制方法与冷水面团相似。  调制中要注意两点:一是水温要准确,以50℃左右为宜;二是要注意散尽面团中的热气。膨松面团就是在调制面团过程中,加入适当的填料或运用特殊��方法使面团起“生化”反应、化学反应和物理作用,从而使面团组织产生空洞,变得膨大疏松。用膨松方法调制出的面团,分为酵母膨松面团、化学膨松面团和物理膨松面团。  【酵母膨松面团】酵母膨松面团即发酵面团,使用酵母膨松法(又叫发酵法)调制。目前发酵使用的填料有酵母和面肥两类,从面点制作的实际情况看,绝大多数仍然使用面肥发酵法。1。面肥发酵法面肥发酵法大体分为3个步骤:一是制面肥,作用是催发面团,不能直接用于制品;二是制酵面,用于制作成品;三是对碱,作用是去掉酸味。  ①面肥的制法一般的方法是:将当天发好的酵面留下一块,用水化开,再加入适量的面粉揉和,置于专备的发酵缸(盆)内进行发酵,即成为第二天催发酵面的面肥。如需制作新面肥,其培养方法很多,常用的是白酒、酒酿培养法。具体方法如下:【白酒(高梁酒)培养法】每500克面粉掺酒100~150毫升,掺水200~250毫升,和好静置发酵。  夏季4个多小时,春秋季7~8个小时,冬季10个多小时,即可发酵为新面肥。【酒酿培养法】每500克面粉掺酒酿(又叫江米酒、醒糟)250毫升左右,掺水200~250毫升,和成团置于盆内盖严,热天4个多小时,冷天10小时左右,即可胀发成新面肥。  ②酵面的制法一般地说,用面肥催发出来的适合制作各种发酵面制品的面团,称之为酵面。酵面的种类较多,常用的有大酵面、嫩酵面、碰酵面和戗酵面等。【大酵面】称全发面、大发酵面。它的特点是:面团一次发足,制品暄软,用途较广。适用于馒头、花卷、大包等。  大酵面的调制方法与制作面肥相同,只是用量和发酵时问有所区别。大酵面加面肥不宜过多,以每500克面粉掺50~150克为宜。但发酵时间特别重要,要根据发酵条件和影响发酵的因素掌握调整,摸索规律。【嫩酵面】亦叫小酵面、嫩发面。其特点是:既有弹性又有韧性。  适用于包装保持汤卤馅心的制品,如天津包子,镇江汤包、小笼包子等。嫩酵面也是将面肥掺入面粉中和好发酵,其用料比例与大酵面相同,只是发酵时间短,一般只相当于大酵面的一半或三分之一。【碰酵面】有的叫半发面和呛酵面。其特点是:面肥用量较多(一般每500克面粉掺300~400克),不经静置发酵,随制随用。  它的用途与大酵面相同。碰酵面的具体制法是:将面肥对好碱,面粉用水和好,然后合在一起揉匀揉透即可。【戗酵面】有的叫戗发面或拼酵面。即在发好的酵面中戗入干面粉。主要有两种戗法:一种是在大酵面中俄入30%~40%的干面粉调制而成。制出的成品吃口干硬、筋抖,有咬劲,如俄面馒头、高桩馒头等;另一种是在面肥中戗入50%的干面粉进行发酵,待发足发透后对碱、揉匀、加糖,制出的成品表面开花、柔软、香甜,但没有咬劲,如开花馒头。  ③对碱对碱是调制发酵面团的重要环节,是面点制作的关键技术。加碱去酸是根据“酸碱中和”的原理进行的。加碱量须根据面团发酵程度和气候条件而定。发酵足的多加,发酵嫩的少加。热天发酵又快又足,且容易“跑碱”,加碱量可稍多一些;冬季发酵慢且不易发透,不易“走碱”,加碱量就可适当减少。  目前,所用的碱一般分碱面和碱块两种。对碱时多需化成碱液,特别是碱块必须化成碱液使用。碱液的浓度,一般以40波美度为宜。通常的测定方法是:用小粒酵面放入碱液中,慢慢浮起的正好,下浮的不够40度,下沉不足而很快漂起的超过40度。溶碱的方法是:每500克碱块加水500~750毫升,浸泡7天左右即可;碱面可随化随用,也可直接使用干碱���。  对碱是关键性技术,对碱不匀(即“花碱”),面团出现黄一块(碱多)、白一块(碱少)的花斑,严重影响成品质量。传统的对碱方法是“搋碱法”。具体作法是:在案板上均匀地撤上一层干面粉,将酵面放在干面粉上摊开,均匀地浇入碱液,并进一步沾抹均匀,折叠好。  双手交叉,用拳头或掌跟将面团向四周搋开,搋开后卷起来再搋,反复几次后再使劲揉搓,直至碱液均匀地分布在面团中,再对用碱量进行检验。如果碱小,再把面团摊开,揪一小块面沾一些碱液,均匀地抹在面团上继续搋揉,直至碱量合适为止。如果碱对多了,可加些酵面或面肥搋匀,或将面团放在温暖处场一会,使碱“跑掉”一部分再成形,也可加适量食醋来中和多余的碱。  同时,要根据季节掌握搋的程度。夏季容易“跑碱”,搋匀即可;冬季则可多搋,搋的时间越长,碱液越均匀,成品质量越好。对面团中碱量的大小,一般采取感官检验。常用的方法有嗅、尝,看、听、抓、烤等。具体方法见下表:对碱量的感官检验标准碱量大小检验方法碱小碱大正常嗅:用鼻闻酵面的气味酸气味碱气味面香气味尝:用嘴嚼酵面或酸味、粘牙碱味面香味用舌舐酵面发酸发涩发甜香:用刀切开酵面看孔大且不匀孔小而大孔洞如米粒大小内部空调且均匀听:用手拍打酵面听其噗噗空声叭叭实声砰砰脆声声音手觉稍痛手不觉痛抓:用手抓酵面面软无劲,且面劲大,易断面团有劲,富有弹性和伸缩粘手、不易断性,不粘手烤:取一个小声酵面烤熟色暗灰且有色黄且有碱色泽洁白,有面香味2。  酵母发醇法酵母发酵法,一般用于调制面包面团。除酵母外,还要使用油、糖、蛋等辅料,大多采用液体鲜酵母进行两种发酵。第一次发小酵,即将三分之一的面粉加清水和酵母揉匀,静置发酵2小时左右(有的发3~4小时),发起后即为小酵面。第二次发大酵,即将发起的小酵面加入其余的面粉及糖、油、蛋等辅料拌和揉透,放入30℃的暖房或杨箱内,起发两次,即第一次发起后将其搋下去,让其再次发起。  时间约需3小时即可定型装盘。酵母发酵面包面团,对原料质量的要求极为严格,面粉和酵母都必须经过检验。在调制过程中,要注意以下问题:①发大酵面时,必须揉透搋上劲。否则,影响发酵,制品不暄松,无光泽。②严格掌握配料比例。酵母数量以之面粉量的2%左右为准,或根据发酵时间调整用量,大酵面的吃水量,连同油、蛋在内以60%左右为宜,并要根据季节变化调整糖与水的比例,热天适当增加糖量或适当加些食盐,相应减少水量,冷天适当增加水量,减少糖量。  ③生坯入暖房饧发时,要适可而止,切勿发过了头,否则,烤时缩瘪,不再发起。【化学膨松面团】化学膨松面团,是将一些化学药品掺在面团内,利用其在加热条件下发生化学反应的特性,使制品在熟制过程中发生化学反应,产生二氧化碳而膨胀,从而使制品具有膨松、酥脆的特点。  所用的化学药品叫化学膨松剂,主要有两类:一类是小苏打、氨粉、发酵粉等(通称发粉);一类是矾碱盐。前一类单独作用,后一类结合使用,膨松原理都是相同的。【物理膨松面团】物理膨松面团,是用物理膨松法(即机械力胀发法,俗称调搅法)调制的面团。它利用鸡蛋经过机械搅拌,能打进并保住气体的性能,将鸡蛋搅打成含大量气体的蛋泡糊,然后加面粉调制成蛋泡面糊,使制品在熟制过程中,其内部所含气体受热膨胀,从而使制品松发柔软。  油酥面团油酥面团,指以油脂和面粉为主调制成的面团。单酥面团与化��膨松面团的制法相同,炸酥的制法较为简单,所以,这里只介绍酥皮面团和擘酥面团的调制方法。酥皮面团酥皮面团的调制,包括调制面团和包酥两个步骤。1。调制面团酥皮面团的皮大体可分为二种,即:水油面皮、酵面皮和蛋面皮。  种类不同,制法基本相同。下面着重介绍酥油面皮和干油酥互相配合的调制方法。水油面调制法水油面是面粉加水和油脂调制的。调制方法与水调面团相同。和面时,一般将油和水同时加入,并充分打匀融合,然后与面粉抄拌,揉搓成团。一般情况下,每500克面粉掺水225~250毫升,油125毫升。  干油酥调制法干油酥是用油脂与面粉“擦”制而成的。其调制方法与一般面团不同,具体制法是:将油脂掺入面粉中拌匀,双手掌跟压住在案板上一层一层地向前推擦,擦成一堆后,滚成团再擦,反复多遍,直至擦透为止。一般以每500克面粉掺油脂(猪油或植物油)250毫升为宜。  调制干油酥一定要用凉油,以猪油为佳。2。包酥包酥,又叫开酥、破酥、贴酥和起酥,即以水油面作皮,于油酥作心,将干油酥包在水油面面团内,制作成酥皮的过程。一般分为大包酥和小包酥两种。大包酥是先将干油酥包入水油面团内,封口,按扁,擀制成矩形薄片,卷成适当粗细的条,再根据制品的定量标准下剂。  小包酥制法与大包酥基本相同,不同的是面团较小,一般一次只制1个或几个剂坯。擘酥面团擘酥是广式面点最常用的一种油酥面团,由凝结猪油掺面粉调制的干油酥和水、糖、蛋等掺面粉调制的水面(或水蛋面)组成。其比例为3:7。1。干油酥调制法先将猪油熬炼,用力搅拌,冷却至凝结;再掺入少量面粉(每500克凝结猪油掺面粉200克左右),搓揉均匀,压成块,放入特制铁箱内加盖密封;然后置于冰箱内冷冻1~3小时至油脂发硬即成。  2。水面调制法基本制法与冷水面团相同,但加料较多,如鸡蛋、自糖。平均每500克面粉加鸡蛋100克,白糖35克,清水225毫升,拌和后用力揉搓,至面团光滑上劲为止。然后放入铁箱密封,置于冰箱冷冻。3。起酥方法擘酥面团采用叠的起酥方法。  先将冻硬的干油酥取出,平放在案板上,用走槌擀压成适当厚薄的矩形块;再取出水面也擀压成与干油酥同样大小的块;然后将干油酥重合在水面上,用走槌擀压、折叠3次(每次折成4折);最后擀制成矩形块,放入铁箱,置于冰箱内冷冻半小时即可。临用时,取出下剂,制成各种坯皮。  米粉面团米粉面团,即用米粉加水和其它辅料调制而成的面团,俗称“粉团”。【糕类制品粉团的制法】糕类又可分为松质糕、粘质糕两种。松质糕是先成形后熟制的品种,粉料以糯、粳粉各半(或4:6)加水或糖浆拌成松散的粉粒状和糊浆状,筛入或倒入各种模具中,蒸制成熟。  其特点是多孔、松软,大多为甜味或甜馅品种。粘质糕是先熟制后成形的品种,即先将米粉拌和蒸熟,用搅拌机搅至表面光洁、不粘手为止,再取出成形。其特点是粘、韧、软、糯,大多为甜味和甜馅品种。1。松质糕粉团松质糕粉团,按其所用原料的不同,区分为白糕粉团(清水拌和)和糖糕粉团(糠浆拌和)两种。  白糕粉团用冷水将米粉拌和成粉粒状或糊状即成。糖糕粉团用糖浆(稀浆)将米粉和成粉团即成。2。粘质糕粉团先按松质糕粉团的调制方法将米粉拌和,再上展蒸熟,取出倒入搅拌机内,加适量凉水搅透拌匀即成。然后取出分块、搓条、下剂、成形。【团类制品粉团的制法】团类制品又叫团子,大体可分为生粉团子和熟粉团子两类。  1。生粉团子即先成形后熟制的团子���具体制法是:先将少部分粉料用沸水冲熟或煮成熟芡,再掺入生粉调制成团。其特点是可包制多卤汁的馅心,制品粘糯,吃口润滑。生粉团子在调制时必须将少部分粉料进行热处理,以增加粉团的粘、韧性。其方法主要有泡心法和煮芡法两种。  泡心法适用于干磨粉和湿磨粉。将糯、粳米粉掺合的粉料倒入缸、盆内,中间挖个坑,用适量的沸水(每500克干磨粉料用沸水约125毫升)将中间部分的粉料冲熟(称为熟粉心子),再用适量冷水将周围的粉料调和,然后揉合在一起,至粉团软滑不粘手为止。煮芡法适用于水磨粉。  先取约三分之一的粉料,用适量冷水拌和成团,制成饼投入沸水锅中煮熟成“芡”,捞出。再将三分之二的粉料搓碎与熟“芡”一起揉搓,至细洁、光滑、不粘手为止。2。热粉团子即先熟制后成形的团子。具体制法是:先将糯、粳米粉按适当比例掺合的粉料加入冷水拌和成粉状,上屉蒸熟,捞出晾凉,再加少量冷水,揉成团即可。  。

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