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甘氨酸是最简单的氨基酸，学名氨基乙酸，是蛋白质的基本成分，是人体血液中合成血红素的“原料”。甘氨酸是蛋白质水解产物中发现的第一种氨基酸。1810年，英国化学家沃拉斯顿从尿路结石中分离出一种叫做“膀胱氧化物”的新物质。后来认为是一种氨基酸，所以我们叫它胱氨酸。1899年，瑞典化学家穆勒和德国化学家恩布登在动物的角中发现了它。这是一种含硫氨基酸，它的学名是二硫代丙氨酸。因为含有硫磺，所以羊毛或鹿角燃烧时会出现二氧化硫的气味。它广泛存在于头发、骨骼和角蛋白中。后来发现了半分子胱氨酸，即硫代丙氨酸，我们称之为半胱氨酸。半胱氨酸是胱氨酸的还原产物。一分子胱氨酸产生两分子半胱氨酸，半胱氨酸再氧化成胱氨酸。它们的氧化和还原过程在新陈代谢中起着重要作用。含硫氨基酸中有蛋氨酸，学名为甲基蛋氨酸。此后，一系列氨基酸被发现。

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