“才高八斗”这个词通常用来形容一个人才华横溢，学识渊博。如果要用它来形容一个生肖，那么这个生肖应该是那种智慧与才华并存的代表。

在十二生肖中，鼠、牛、虎、兔、龙、蛇、马、羊、猴、鸡、狗、猪各有其独特的象征意义和特点。而如果要选择一个生肖来比喻“才高八斗”，那么非“猴”莫属了。

猴子在中国传统文化中被视为聪明伶俐、机智过人的动物。它们善于模仿人类的行为，这象征着学习能力和适应能力。在《西游记》这部古典名著中，孙悟空作为猴王，不仅武艺高强，而且机智勇敢，他拥有七十二变的能力，能够变化成任何形态，这象征着无穷的智慧和创造力。因此，用“才高八斗”来形容生肖中的猴子，恰如其分地体现了猴子的智慧与才华。

此外，在民间传说中，猴子还常常被赋予了文人墨客的形象，比如在一些故事里，猴子会读书写字，甚至成为诗文高手。这些都进一步强化了猴子与才华之间的联系，使得“才高八斗”的称号更加贴切。

综上所述，“才高八斗”这一成语用来形容生肖中的猴子，既符合猴子在传统文化中的形象定位，也体现了人们对智慧与才华的向往与追求。